Historia del Charquican

Escribiré un poco sobre la historia del charquicán y para hablar de este tema me he basado en el libro " La olla deleitosa, cocinas mestizas de Chile" de la antropóloga y escritora chilena Sonia Montecino.
El charquicán, es la variante de otro plato que adquirió en el sur la denominación local de "valdiviano". La evolución del charquicán puede verse desde el período colonial hasta hoy, en que ha sufrido una transformación dada por el uso de carne fresca y no salada y seca conocida como charqui : palabra de origen quechua, su producción y consumo eran común en el  mundo andino, donde pescados y carnes se desecaban al sol para precervarlos y evitar la pudrición.
El charquicán nos habla de una densidad culinaria que tiene vínculos con lo hervido lo secado, lo cocido. Es un plato que no acepta en su consumo lo crudo ni lo frío y por ello emerge como signo cultural por excelencia. Si nos detenemos en los ingredientes , el charqui es producto  de una paciente operación culinaria de trozado, salado y secado; las papas, zapallo y cualquier otro vegetal se cocerá, sin importar su desmenuzamiento, e incluso en muchas recetas se muelen para formar una pasta cremosa con ellos..
El eje central del charquicán es la carne que protagoniza distintas variantes en el pasado y en el presente. Se trata de una carne que se singulariza por  su lejanía con el animal recién muerto,que simboliza la comunidad que lo ha inmolado, pero que transforma ese sacrificio en vicario a través de la salazón,el secado,el asado y el hervido. Como motivos que acompañan a esta suerte de "sublimación" de lo natural están los tubérculos y las cucurbitáceas,los antiguos alimentos precolombinos que deben estar muy cocidos y desprovistos parcialmente e sus formas originales.
La llegada a la mesa del charquicán debe ser caliente y generalmente servidos en platos individuales. Sus texturas se aproximan a la espesura de lo cremoso, de lo semitriturado que dialoga con lo sólido de las tiras finas de charqui. Sus tonos son tenues, amarillentos, marrones y se puede coronar  con una ligera  pintura roja, el mequén. Por "Tita Cocina".http://espacioculinario-tita.blogspot.com/2011/04/el-charquican.html
 
Otra Version de origen Peruano. Charquican o la Lonchera del Arriero.

En el sur peruano superviven aún algunas costumbres de origen aimara o producto del mestizaje con lo hispano y/o con las costumbres afroamericanas. Así, encontramos entre una variedad de potajes, al charquicán del cual nos vamos a ocupar hoy, y que es parte de la cocina antigua del actual sur peruano ( valles de Locumba, Cinto, Sama y Tacna ) y norte de Chile ( valles de Azapa, Lluta, Arica, Camarones.

Le hemos dado en llamar “la lonchera del arriero” porque su desarrollo y existencia está condicionada y vinculada por la historia del arrieraje en aquellas latitudes.

Desde el siglo XVII y hasta la primera mitad del siglo XX, cumplieron un rol muy importante en el comercio de la zona. El tránsito entre las minas de Potosí y el Puerto de Arica fue muy frecuente; tanto para quienes transportaban los minerales desde el yacimiento hasta el Puerto de Arica, rumbo a España; como para quienes llevaban sus productos costeros hacia las minas y la zona cordillerana. Se llevaba hacia las alturas alimentos como el zapallo, aceitunas, aceite de oliva, manteca, vinos y aguardientes, entre otros productos muy preciados en la altura. Partes de la antigua red del Cápac Ñam fueron rehabilitados por los españoles y luego por los arrieros, sobre todo en los segmentos que se extienden entre Moquegua, Tacna, Arica, Iquique y otras poblaciones costeras y hasta las cabeceras de los valles con extensión al altiplano e inclusive hasta Tucumán en Argentina. El viajero norteamericano (1) Squier – que visitó la zona hacia 1898 – observó que a lo largo de la ruta existía una red de Tambos aimaras sobre los cuales se había erigido construcciones españolas, así como templetes católicos de piedra y adobe; prueba de un fluido tráfico y del intercambio vertical de productos de los pisos ecológicos a tono de complementariedad; indudable presencia de los arrieros que comandaban largas caravanas con recorridos verdaderamente largos.

El arriero, llevaba consigo alimentos deshidratados como el ají seco, el charqui y la tripa seca. La idea de “lonchera de arriero” nace de allí; de la combinación de alimentos deshidratados con algunos frescos que los viajeros iban encontrando en su ruta. Algunos ingredientes no básicos cambian en algunos valles como Azapa y Sama ( donde ha habido gran población afroamericana producto del esclavismo y de la manumisión ); como el empleo de papas pequeñas como guarnición en vez de papas grandes o medianas y el hecho de agregar en la pasta del charquicán cebolla a la pluma, antes de bajar la olla del fogón.

El preparado de ajíes secos, despepitados y molidos ( antaño en batán, hogaño en licuadora ) formando una pasta a la que se le agrega luego el charqui y la tripa, recibe el antiguo nombre de Charquicán. Es un plato fuerte que lleva como guarnición lo que se halla en los valles del sur para acompañar: papas, racacha y camote morado. Y por supuesto la cucurbitácea más famosa de la mesa sureña: el Zapallo. En este caso, se trata de un zapallo amarillo encendido, de piel dura; que al cocerse no se deshace, permanece entero y agradable.

El maridaje tradicional es con el vino tinto y seco de la zona (proveniente de las primeras cepas españolas hasta el siglo XIX y posteriormente cepas italianas traídas por los nuevos inmigrantes o desde Argentina),  el cual se explica por la perfecta combinación entre el picor del plato y la sequedad del vino rojo y fuerte. En paladar deja una sensación agradable, severa por unos momentos pero no agresiva.

Con los tiempos, el Charquicán se ha ido perdiendo. De hecho, ya desapareció de las Cartas de los restaurantes típicos. Se sirve aún en las mesas familiares antiguas del sur. Algunas referencias sobre el Charquicán, como plato de la Colonia en Lima, nos brinda la escritora Rosario Olivas Weston. Por "Jesus Pizarro".http://personal.globered.com/jesuspizarro-creaciones/categoria.asp?idcat=48

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Comentarios

amigos esto es una puta porque no le agrandan la letrA

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